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Febre de iogurte

Todos os dias, Genilson levanta às 4h20. Às 6h, já está a postos numa pequena sala da cozinha central da rede America, que abastece as 14 unidades de São Paulo. Até as 15h48, "em ponto", diz, sua missão (solitária) é a mesma, há três anos: preparar e envasar uma calda, que sai diariamente dali e, nos restaurantes, vira o frozen iogurte, carro-chefe da marca.

Leite integral, leite em pó, iogurte e açúcar são a base da receita secreta lançada na abertura da rede, em 1985, que hoje vende cerca de 35.600 porções por mês - número sobe entre janeiro e março, quanto todo ano lança um festival com novas coberturas e confeitos.

Neste verão, no entanto, a concorrência aumentou. Desde o fim de 2008, São Paulo ganhou pelo menos cinco lojas especializadas no gelado - duas delas já abriram filiais. A demanda acompanha a onda, com a crescente busca por produtos leves e menos calóricos.

- Menos gordura
Vem da Coreia do Sul um pó que contém leite desidratado, frutose e lactobacilos, e que serve de base no preparo do frozen iogurte da Yogurberry, rede oriental que abriu sua primeira unidade nos Jardins. Somente na loja o pó é misturado manualmente ao leite desnatado e à água.

A calda obtida daí, com consistência fina, passa por um processo de refrigeração, em uma máquina, e alcança a cremosidade típica dos frozen, que prometem combinar baixo teor de gordura e poucas calorias. Na recém-inaugurada Tutti Frutti, rede que veio da Califórnia (EUA) e está presente em 14 países, as promessas se repetem: baixa caloria e 0% de gordura. Uma tabela à mostra exibe informações nutricionais.
Com sistema self-service dinâmico, no qual o cliente retira o sorvete das próprias máquinas, a loja chega a receber 2.000 pessoas aos domingos. Oferece opções que combinam iogurte com concentrado de frutas, sem corante. Segundo o grupo, "é um produto que vicia porque traz toques cítricos, doces e azedos".

Do Rio de Janeiro veio a Yoggi, que tem menos de um ano e mais de dez unidades no país. Na loja, uma máquina permite que o consumidor crie seu "blend" ao misturar frozen iogurte com outros ingredientes selecionados a gosto.

- Mais gordura
"A cremosidade tem a ver com o equilíbrio de gordura", diz Glaucia Lippel, gerente de desenvolvimento de produtos da rede America. Para obter uma consistência cremosa em um sorvete, que tem mais gordura, é preciso alcançar a temperatura de -18ºC; o frozen exige menos frio, cerca de -4ºC.

"Se diminuirmos a temperatura, o frozen vira cristal de gelo e perde a textura." Ela chama a atenção dos consumidores que quiserem levar o produto para viagem: "Em casa, a gente armazena o sorvete no freezer, que é bem mais gelado. Perde a consistência soft", diz.

Na carioca Mil Frutas, com lojas também em São Paulo, o sabor de iogurte tem textura entre o sorvete de massa e o sorbet (este, á base de água e açúcar). É feito com iogurte de produção própria e com clara, para dar consistência. Em seguida, é misturado com calda de frutas. "É totalmente natural, não uso nada de pó. Não adianta fazer uma coisa artificial, que abre uma loja em cada esquina", diz a proprietária da sorveteria, Renata Saboia.

Ainda assim, se comparado a um sorvete de massa, seu produto tem menor teor de gordura. "Não usamos a gema do ovo no preparo, só a clara, que não tem gordura." Alexandre Scabin, neto de um sorveteiro italiano, usa creme de leite como principal fonte de gordura dos gelatos da Stuzzi.

O mesmo ingrediente é adotado na Vipiteno, sorveteria do chef Laurent Suaudeau. Sua principal diferença, no entanto, é a utilização do iogurte desidratado, que vem da Itália, que a sócia Gleusa Ferreira acabou de visitar. Ela anuncia uma novidade que deve chegar em breve na Vipiteno: sorvete de iogurte natural, de produção própria, com limão-siciliano.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1102201018.htm

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