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Degustação de massas artesanais da Pissani, nos jardins (SP).


Massas frescas, gourmet e artesanais são o grande diferencial do Pastifício Pissani (foto de divulgação)

Massas, pastas, há muitas.

Tão "autorais", diversificadas e inovadoras, sem nunca deixarem de ser massas para passarem a ser outra coisa, como as do Pastifício Pissani, nos Jardins (São Paulo), é que eu, confesso, não conheço muitas. Melhor dizendo, conheço muito poucas. Quase nenhumas.

Claro que o mérito da descoberta não é meu, mas esta ainda é uma história que vale a pena contar.

Aberto desde 2007, no trecho final da Franca já perto da Rebouças, o Pastíficio Pissani começou por atender apenas restaurateurs e chefs, mas, após pedidos de muitas famílias, inaugurou a primeira loja conceptual, como se de uma boutique de massas finas se tratasse, para satisfazer um público seletivo que não se importa de pagar por aquilo que é bom, artesanal e diferente (no melhor dos sentidos).

A Pissani não almeja a massificação. Quer ser, e é, uma grife de massas que chega aos lugares certos, às pessoas certas. Simples, e calculado, assim.


Diferentes criações da Pissani, em sentido horário: Sorrentini Caprese; Redondito de Brie com Alcachofra Tartufo; Coccolino Sexy com Massa de Marrasquino; Agnolotti Negro de Salmão Defumado com Pêras (fotos de divulgação)

Restaurantes são já mais de 100 entre os clientes fixos. A clientela particular também não pára de aumentar, mesmo com o preço das massas a começar nos R$35 reais o quilo. Além da loja nos Jardins, a Pissani possui um ponto de venda no Shopping Iguatemi de São Paulo e se prepara para inaugurar um outro, no final do mês, no ParkShopping de Brasília. Em 2012, se tudo correr como previsto, seguir-se-á o Rio.

E o que tem de especial, ou diferente, a Pissani? Antes de tudo o resto, tem o próprio Carlos Pissani, engenheiro de formação, que deixou a tradição falar mais alto. Nascido no Uruguai, mas descendente de italianos, Pissani aprendeu, desde cedo, com sua avó e sua mãe a base de tudo aquilo que agora lhe permite comandar um negócio familiar, mas de dimensões e projeção muito consideráveis, de massas de autor totalmente artesanais.

Quando se decidiu, juntamente com a mulher Chris, a trocar o Uruguai por São Paulo, Pissani depressa percebeu que, embora recheada de descendentes de italianos e de restaurantes, a capital gastronômica do Brasil não estava muito bem servida de massas. Ou por outra, fazia-se muito do mesmo.

Hoje, à frente de uma equipe de 35 pessoas, ele continua insistindo que tudo, mas mesmo tudo, deve ser feito à mão ("porque não há máquina capaz de introduzir recheios sólidos numa massa sem a tornar numa papa"); faz a apologia da farinha adequada ao fim (na Pissani usam uma mistura de farinhas do Brasil, Argentina e Itália próprias para massas); e não se cansa de pesquisar, testar e lançar novos sabores, formatos, texturas e cores ("só não gosto daquelas artificiais").

Como numa grife de roupas, as novas colecções são lançadas ao ritmo de duas por ano, engrossando as diferentes categorias de massas e de recheios à base de queijos, vegetais, frutos do mar e peixe, carnes e frutas — além de uma linha Premium, em que as massas são trabalhadas quase como jóias (e uma das criações desta linha leva mesmo pó de ouro por cima para se tornar mais reluzente).

Nesta fase, são já cerca de 50 as opções comercializadas pela Pissani, com praticamente todo o tipo de combinações possíveis — do foie gras ao caviar e lagosta —, mas é política da casa aceitar sabores por encomenda e estão mais do que acostumados a que certos chefs, que não dispensam a qualidade de suas massas frescas, queiram eles mesmos criar o recheio. Os molhos artesanais, como o Brie, o Pesto ou o Chocolate, são igualmente parte importante do negócio.

Com uma rede de distribuição em todo o Brasil, a Pissani não se limita, porém, a ser um pastifício e uma loja. É também um local de degustação. E foi isso que fiz, dia destes, a pretexto de provar, em primeira mão, novas criações com lançamento agendado para breve.


Queijo Negro, com tomate em redução de vinagre balsâmico e mistura de queijos (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)


Um das últimas novidades da Pissani: Queijo Turquesa (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)

A degustação começa com um ravióli solitário. Assim mesmo, que o Queijo Negro merece ter as atenções todas focadas nele. Lançado há não muito tempo, é já um valor seguro na coleção de massas da Pissani. Tomate e queijos ficam negros na redução de vinagre balsâmico, mas, como se pode ver na foto, há um fundo de suco de tomate que verte do casulo mal rompemos a massa na primeira garfada. Um regalo; para a vista e para o resto.


Queijo Negro, com tomate em redução de vinagre balsâmico e mistura de queijos (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)

De bom grado, aceito o privilégio de ser um dos primeiros a provar três dos novos lançamentos da Pissani. O recheio de mousse de Emmental com presunto Parma, uma delícia, sobretudo pelo toque ligeiramente salgado sutilmente induzido. Segue-se o Queijo Turquesa. Aquele azul inusitado faria pressupor a adição de corantes, mas nada disso foi feito, é claro. A cor resulta da redução de vários licores (Carlos Pissani não revela quais) combinados com Roquefort. Intenso q.b.

O mais arrebatador dos três, porém, foi o de recheio tartufado de Tallegio (um queijo do norte da Itália) e mel. Tão, mas tão bom, que poderia ter comido vários não fosse o dever de prosseguir a degustação.

Novo trio na mesa. Começo pelo ravióli de massa integral com recheio de beringela e tomate (muito apreciado por quem se preocupa com calorias), mas depressa passo ao campeão de vendas nas variedades de carne: ravióli de cordeiro desfiado, cerveja e alcaparras. Por seu gosto muito acentuado, o cordeiro nem sempre é uma carne fácil de agradar a todos os paladares. É preciso saber escolher a melhor parte do animal, limpar muito bem e preparar por horas a fio. Tudo isso é feito na Pissani e o resultado final é, nada menos, que excelente; das ervinhas gravadas na massa ao recheio perfumado.

No trio, deixo para o fim o de pato. Não tão "especial" como o de cordeiro, mas ainda assim (mais) uma aposta vencedora: recheio de mousse de magret de pato desfiado, e confitado, com chutney de manga em massa de café.

E eis que, para o grand finale, me chegam, uma de cada vez, as propostas doces. Primeiro o ravióli de Abacaxi Caramelizado com queijo Emmental, um dos preferidos do público feminino (e não só). Delicioso. As papilas gustativas acusam o toque doce, mas non troppo, da fruta, mas o queijo dá-lhe uma consistência aveludada. A paprika polvilhada por cima não chega a se intrometer.

Já a Flor de Chocolate, uma criação de Pissani para a Páscoa que veio para ficar, merece quase uma comparação a um soufflé. O ravióli chega fumegante por fora, mas assim que o trincamos, a massa é invadida por um creme de frutas vermelhas (amora e framboesa) e chocolate branco.

Qualquer um destes raviólis doces faz perfeitamente as vezes de uma pré-sobremesa e são a prova viva de que, na cozinha como na vida, não há lugar para verdades absolutas.

Terminei a degustação, guiada passo a passo (ou melhor, massa a massa) por Carlos Pissani, sem o menor sinal de enfartamento ou desconforto. Muito pelo contrário, o que só me deixou ainda mais agradado pela experiência.


As massas são vendidas ao quilo, mas também podem ser compradas em caixas, como as criadas pela Id Retail, com diferentes exemplares para degustação, tal como os molhos artesanais. Na foto, o ponto de venda no Shopping Iguatemi, em São Paulo (fotos de divulgação)

Agora a boa notícia: a degustação de massas não é apenas coisa para jornalista ver, provar e contar como foi. Qualquer um o pode também fazer.

De duas maneiras, mas sempre na loja conceptual da Alameda Franca.

As mini-degustações têm lugar aos fins-de-semana, altura em que os clientes podem provar algumas variedades cozidas na hora, mas servidas sem molhos. Já uma degustação parecida à que descrevi aqui — mas ainda mais completa, com 20 variedades de massas e três molhos — pode ser solicitada a qualquer momento com um custo de R$50 por pessoa. As bebidas (a Pissani possui uma garrafeira para o efeito) são à parte.

Pastifício Pissani:
Concept Store | Alameda Franca, 1413, Jardins, São Paulo, Tel: (11) 3081-6847
Shopping Center Iguatemi | Avenida Brig. Faria Lima, 2232, Piso Térreo, Jardim Paulistano.


Clique aqui para saber mais sobre o Pastifício Pissani

Fonte: Por João Miguel Simões em: http://br55addressbook.blogspot.com

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